شاید پیدا شدن رد پای شراب در زمانهای کهن را به تصادف و هم‌زمانی فصل ثمردهی درخت مو با دیگر شرایط مساعد برای درست شدن شراب نسبت دهند اما اگر منظور انداختن و ساختن ماهرانۀ شراب و نگهداری آن باشد، قدیم‌ترین شواهد، از دوران نوسنگی به دست ما رسیده است (دورانی که آغاز آن را در حدود ۱۰۵۰۰ سال پیش می‌دانند). در آن هنگام آنچه آن مردمان لازم داشتند تا دست به یک چنین نوآوری بزنند مهیا شده بود.

ترجمۀ به فارسی از: فرزین آقازاده

در این تصویر یکی از شش خمره‌ای دیده می‌شود که روزی پر از شراب بوده، آنها را در آشپزخانۀ یک سکونتگاه دوران نوسنگی در آذربایجان امروزی نگه می‌داشته‌اند. بازمانده‌های این جایگاه باستانی را اکنون با نام تپۀ حاجی‌فیروز می‌شناسیم. بر سطح داخل این ظرف لکه‌هایی که رنگ آنها به قرمزی و زردی می‌زند رسوب کرده است. این خمره ۲۳ و نیم سانتی‌متر بلندی دارد.
(این ظرف باستانی را در موزۀ باستان‌شناسی و انسان‌شناسی دانشگاه پنسیلوانیا به نمایش گذاشته‌اند.)

شاید پیدا شدن رد پای شراب در زمانهای کهن را به تصادف و هم‌زمانی فصل ثمردهی درخت مو با دیگر شرایط مساعد برای درست شدن شراب نسبت دهند اما اگر منظور انداختن و ساختن ماهرانۀ شراب و نگهداری آن باشد، قدیم‌ترین شواهد، از دوران نوسنگی به دست ما رسیده است (دورانی که آغاز آن را در حدود ۱۰۵۰۰ سال پیش می‌دانند). در آن هنگام آنچه آن مردمان لازم داشتند تا دست به یک چنین نوآوری بزنند مهیا شده بود. مهم‌تر از همه اینکه، یکجانشینی‌های دوران نوسنگی در غرب و جنوب غربی آسیا و مصر در شرف این بودند که با اتکا به منابع غذایی حاصل از جانوران و گیاهان اهلی‌شده، به استقرار کامل دست یابند و بتوانند در تمام طول سال محل سکونت خود را حفظ کرده، آن را ترک نکنند. آنها برای تهیۀ مواد غذایی  به روشهای مطمئن‌تری نسبت به گروههای کوچ‌رو دست یافته بودند و قادر بودند که برای تدارک خوردنی‌هایشان برنامه‌هایی بچینند و این شرایط باعث شد که نزد ایشان عادتهای غذایی نویی شکل بگیرد. آنها در تهیه و آماده‌سازی مواد خوراکی از شیوه‌های متنوعی باخبر بودند. فرایند تخمیر، خیساندن مواد غذایی، حرارت دادن و پختن و نیز افزودن چاشنی و ادویه‌آلودن غذا را  می‌شناختند و همین مردم‌اند که نخستین تولیدکنندگان نان، آبجو و بسیاری از غذاهای تهیه شده از گوشت و غلات می‌دانیمشان و نوآوری‌های آنها امروز هم در فهرستهای غذایی ما دیده می‌شود. همزمان با این ابداعات، مهارتهای مربوط به آماده سازی، نگهداری و نحوۀ مصرف خوردنی‌های گوناگون به مرور پیشرفته‌تر می‌شد. به تمام اینها پیدایی ظروف سفالی شکیل و پرگنجایش در حول و حوش ۸۰۰۰ سال پیش را نیز باید بیفزاییم که خود در خصوص سخن اکنون ما نکته‌ای بسیار مهم است. گِل که خاصیت شکل‌پذیری بسیار خوبی دارد، بهترین ماده‌ای بود که آن مردم می‌توانستند در ساخت ظرفهای لازم برای تولید و نگهداری یک نوشیدنی نسبتاً تازه، یا همان شراب، از آن بهره ببرند و برای کار خود کوزه و خمره و بَستو بسازند. آنان آوند گلین را درون آتش و در معرض درجه حرارتی زیاد قرار می‌دادند و به آن استحکام می‌بخشیدند و بدنۀ متخلخل و تراوای ظرف سفالین حاصل، علاوه بر استحکام نسبی، قابلیت جذب مواد آلی را نیز داشت. اما آنچه به‌راستی موجب آگاهی ما از شراب‌سازی در دوران نوسنگی می‌شود‌، تجزیه و تحلیل پس مانده‌های زردفام یافت‌شده درون یک خمره است؛ خمره ای که مری وُیت۱ در حفاری تپۀ باستانی حاجی‌فیروز واقع در بخش شمالی کوههای زاگرس به دست آورده است. این خمره حدود ۹ لیتر (یا تقریباً دو و نیم گالن) گنجایش دارد. ساکنان یک خانۀ خشتی-‌گلی در دورۀ نوسنگی و در زمانی حدود ۷۴۰۰ تا ۷۰۰۰ سال پیش، آن را همراه پنج تای دیگر در یک ردیف و در کنار دیوار آشپزخانه‌شان در خاک پنهان کرده بودند. چند درپوش گلی با قطری تقریباً برابر با دهانۀ خمره‌ها در نزدیکی آنها پیدا شده است. پس با فرض شراب بودن محتویات این ظروف، می‌توان گفت این مهارت نیز نزد صاحبان آنها وجود داشته که دربشان را مسدود و درزبندی کنند تا شراب به سرکه تبدیل نشود. خانۀ قدیمی آن مردم یک اتاق نشیمن نسبتاً بزرگ داشته که ممکن است محل خواب ایشان هم بوده و آشپزخانه‌ای داشته و دو انباری، و در کل انگار که یک خانوادۀ بزرگ در آن خانه روزگار می‌گذرانده‌اند. در آشپزخانۀ آن خانه، تعداد زیادی ظرف سفالی پیدا شده که محتملاً برای آماده کردن و طبخ غذا به کار می‌رفته و در آنجا یک اجاق نیز دایر بوده است. در چنین جایی که روزی محل زندگی انسانها بوده، بسیاری از چیزهایی که یافت می‌شود، از بقایای خوراک و رنگهای گیاهی و چوب و صمغ گیاهان و داروها و غیره، برپایۀ مواد آلی ساخته شده است؛ مواد و ترکیباتی که به سادگی از هم می‌پاشند و از بین می‌روند. اما برای شناخت ماهیت اصلی این قبیل بازمانده‌های به دست آمده، البته در شرایطی که به حد کافی سالم مانده باشند، می‌توان با بهره گیری از فنون ریز-شیمی (یا همان میکرو شیمی۲) به نتایج خوبی دست یافت. در مورد کشف شراب در خمرۀ مورد بحث ما نیز همین‌گونه بوده است. شرایط مناسب برای حفظ این چنین بقایایی در آب و هوای خشک، در مناطق بیابانی و یا در زیر آب و یا جایی که اکسیژن موجود نباشد، بهتر فراهم می‌شود.

اما قدری دقیق‌تر ببینیم که چگونه دربارۀ وجود شراب در این خمره‌های قدیمی قضاوت کرده‌ایم. اسید تارتریک۳ ماده‌ای است که در طبیعت، تنها در انگور به مقدار زیاد یافت می‌شود. تجزیه و تحلیل‌های مبتنی بر تاباندن پرتوهای مادون قرمز۴، فام نگاری مایع۵، و روشهای شیمی ِ تر۶، آشکارا نشان داده که در خمرۀ پیدا شده، تارترات کلسیم۷ (یعنی یکی از مشتقات اسید تارتریک) وجود داشته است. در به‌کارگیری پرتوهای مادون قرمز برای شناسایی اجزای یک ترکیب ناشناخته، پس از تابش پرتوهایی با فرکانسهای مختلف به نمونه‌ای از آن ترکیب و اندازه گیری میزان جذب و یا بازتاب پرتو تابانده‌شده، طیفی ترسیم می‌شود که با مطابقت دادن آن با طیفهای مرجع، می‌توان به مشابهت‌هایی دست یافت و بر این اساس دربارۀ محتویات نمونۀ مورد بررسی به نتایجی رسید. در اینجا نمودار میزان جذب نسبی پرتوهای مادون قرمز برای فرکانسهای مختلف را می‌بینید که برای نمونه‌های گوناگونی ازجمله رسوب به دست آمده در خمرۀ تپۀ حاجی‌فیروز تهیه شده است. مهمترین مشخصۀ طیف حاصل از مواد آلی درون این خمره، نقاط اوج منحنی جذب برای اسید تارتریک و تارترات کلسیم است. همانطور که گفتیم انگور تنها منبع طبیعی سرشار از اسید تارتریک به شمار می‌رود و این نکته نشان از سابقۀ وجود آب انگور در این ظرف دارد، مایعی که به سرعت تخمیر شده و به شراب بدل گشته است. در شرایط معمولی و در دمای اتاق، آب انگور دیری  نمی‌کشد که تخمیر شده و از آن شراب حاصل شود . نظر به روشهای قدیمی و کندِ فشردن و آب‌گیری از انگور در دوران باستان و گرمای نسبی هوا در این ناحیه، می‌توان احتمال داد که در آن هنگام حتی پیش از به خمره ریختن آب انگور، فرایند تخمیر شروع می‌شده است. خمره‌های شراب دیگری نیز از دورانهای جدیدتر و از هزارۀ چهارم پیش از میلاد، مثلاً از مصر و یا نقاط مختلف ایران و عراق امروزی (ازجمله گُودین‌تپه و اوروک و شوش) به دست ما رسیده است که البته نسبت به نمونۀ حاجی‌فیروز میزان بیشتری اسید تارتریک و تارترات کلسیم در آنها شناسایی شده است و طیف حاصل از برخی از این نمونه‌ها را در همین نمودار  می‌توان دید.

روش فام‌نگاری مایع دقیق۷ نیز نشان داد که یک جزء دیگر هم در ترکیب آزمایش شده وجود داشته است و آن صمغ درخت بَنه یا سقز طبیعی است و این ما را تقریباً مطمئن می‌کند که این خمره محتوی شراب بوده است. در منطقۀ مرتفع دشت سُلدوز که تپۀ حاجی‌فیروز در آنجا واقع شده، تاک وحشی و درخت بَنه۹ (یا درخت پستۀ وحشی) در کنار هم می‌رویند و میوه و صمغ خود را نیز تقریباً در یک موقع سال می‌آورند؛ پس طبیعی است که تصور کنیم یا در پی بخت و اقبال، یا در اثر نوآوری آن شراب‌سازان قدیم بوده که آمیختن آب انگور به صمغ باب شده است. [در دوران کهن از این صمغ برای نگه‌داشتن شراب از تبدیل به سرکه بهره می‌برده‌اند. (م.)] به هر روی شکی باقی نیست که نمونۀ به دست آمده از تپۀ حاجی‌فیروز آمیزه‌ای از یک فراوردۀ میوۀ مو و سقز طبیعی بوده و آن فراورده به گمان درست شراب بوده است.

پی‌نوشت‌ها:

۱ – Mary Voigt

2 – Microchemical Techniques

3 –  Tartric (Tartaric) Acid

4 –  The Battery of InfraRed

5 –  Liquid Chromatography

6 –  Wet Chemical analysis

7 –  Calcium Tartrate

8 – High Performance Liquid Chromatography

9 -  این درخت را در زبان انگلیسی “Terebinth” می‌نامند (م.).

ماخذ متن انگلیسی:

منزلگاه اینترنتی موزۀ باستان‌شناسی و انسان‌شناسی دانشگاه پنسیلوانیا:

http://www.penn.museum/sites/wine/wineneolithic.html

پیوندهای مرتبط:

این مقاله در شمارۀ ۱۴۹ دوهفته‌نامۀ امرداد، به تاریخ پنجم آذر ۱۳۸۵ نیز به چاپ رسیده است.

۴ Responses to “((آن بادۀ کهن اینجاست))”

  • آزاده:

    سلام ممنون بسیار جالب بود فقط یک سوال این آثارمربوط به پس از مهاجرت اقوام آریایی به ایران بوده واگر نبوده اقوام فوق از کدام ناحیه مهاجرت کرده بودند ودر این ناحیه ساکن شدند در ضمن ماهنامه داشمند محشر سپاس

    • admin:

      سلام
      متشکرم از توجه شما
      به نظر می‌رسد دربارۀ مهاجرت اقوام هندوایرانی به سرزمین فعلی ایران هنوز نتوان رأی دقیقی صادر کرد مضافاً اینکه تردیدهایی در بارۀ زمان و نحوه و مسیر این مهاجرت نیز مطرح شده است. در مورد ساکنان تپۀ حاجی‌فیروز از نظر من سه دیدگاه مطرح است که من سومی را بیشتر قبول دارم:
      ۱- آنها ساکنان بومی همین منطقه بوده‌اند.
      ۲- آنان از هندواروپاییان مهاجر از شرق (نواحی شمال شرقی ایران امروزی) یا از شما (قفقاز یا ورای آن) بوده‌اند.
      ۳- آنان از ساکنان مناطق شمالی‌تر به‌ویژه کوههای قفقاز بوده‌اند که از نظر نژادی احتمالاً گروهی مستقل از ایرانیها یا ترکها بوده‌اند و زبان مخصوص خود ر داشته‌اند هرچند که در گذشته‌های بسیار بسیار دور با این اقوام نامبرده قرابتهایی داشته‌اند.

  • Zamzami:

    دوست گرامى ،
    خواهشمندم اندکى بیشتر درباره آمیختن شیره درختان با آب انگور بفرمایید . آیا این روشى است براى فرآورى شراب یا خواسته دیگرى را دنبال میکرده اند ؟
    با سپاس 

    • admin:

      درود بر شما
      آن طور که در متن آمده، آمیختن شیره یا صمغ درخت پستۀ وحشی با شراب برای آن بوده است که جلوی تبدیل مایع به سرکه را بگیرند. این کاربرد را هم احتمالاً به صورت اتفاقی کشف کرده بوده اند.
      با سپاس از توجه شما